梶川貴子のつれづれスパ日記：ウェルネスアリーナ

春のお料理教室

昨日、お料理教室に参加しました。参加といっても、今回はほぼ食べるだけ（スミマセン・・）パソコンに向かっていたら、”できましたよ”とお声がかかり、いそいそと向かう私。今日のランチは極楽です。

久しぶりに参加してみたら、生徒さんが増えていて、かつ、全員参加で、活気のある賑やかな教室でした。(忙しい人が多いので、なかなか全員は揃わないのです）春の食材である筍
や新玉ねぎを使ったメニュー。おしゃべりとたっぷりお野菜でリチャージです。今回のは私もちゃんと作れそう。週末作るぞ～。

薬膳いろいろ

富山でいろいろな薬膳を食してきました。富山というと、歴史的に薬分野とのかかわりが深く、市役所には何と”薬業課”という部署があります。今地域の経済を支えている優良企業も、もともとは薬問屋が家業のはじまり、という歴史を持っています。
そんな富山で、対照的な取り組みの２店を訪問し、お話を伺いつつお料理をいただいてきました。

まずは某老舗料亭。蠍の塩茹でと高麗人参の素揚げが登場。ううっダイレクトですね・・。ご主人は日本の食薬分離を深く嘆いておられ、”使える材料が減るたび絶望を感じる”と話されます。真冬の富山でしたが、なぜか蠍の下にはきゅうりが・・。これには何か意味があるのでしょうか？と伺ったところ、蠍を茹でるときに塩を入れすぎて塩辛くなったから味を中和したいとのことでございました。

一方で某リゾートホテルのフレンチ。地元で収穫したたっぷり旬野菜の薬膳コンソメ仕立て。シンプルに見える一品にはスープに棗・みかんの皮・生姜・丁子・ニッキの皮・ローリエ・サフラン・こぶみかんの皮、野菜は４種類の大根・平茸・葉玉ねぎ・あやめ蕪・はやと瓜・白菜・菜の花・金時草・にんじん・赤玉ねぎ・香草、野草のオイルにどくだみ・柿葉・くま笹・おおばこ・すぎな・よもぎ・くわ葉・びわ葉・玄米・ローズマリー・ミントこれに雌鶏、能登の塩、富山湾の海洋深層水、サンザシの実、松の実が入っています。美しく、お味も本当においしい！という感動の一品でした。

富山大学で、先生にお話を伺ったところ、中国や韓国の薬膳では、確かに日本では使用できない（薬に分類されている）材料が多用されているとのことです。ただし、使用する側が使い方をよく理解しているため、事故につながりにくいそうです。効き目があるものは効果が高いほど使い方にも注意が必要とのことで。富山やくぜんは、あくまでも食事として楽しめる食材や調理法を重視して考えておられるとのことでほっと一安心。

個人的には、暖かく美しい環境で、目にも美しい料理をいただく方が、カラダの中にはすすっと入っていく感じがしました。ジビ
エの足を見るだけでぞぞ～っとしてしまう私は（以前ハトの丸焼きを見て叫んで顰蹙を買ったin France）蠍を見た瞬間胃がきゅ～っと小さくなることを感じてしまい、その後食欲が一気に減退してしまいました。どれだけ体にいい、と言われても、難しい・・。やはり食事は楽しくおいしくが一番です。たとえ軟弱と言われようとも・・。

 

 

 

薬膳で夏を乗り切る

暑いあつ～い日が続いています。私の周りにも体調を崩す人がちらほら。どうぞご自愛ください。

さて、そんな中、私はいまのところ元気。夏モードの生活に切り替えていることと、スパのノウハウを取り入れたセルフケアをしていること、あと食事のおかげだと思います。

お食事は、本当に奈弥さんのおかげ。いろんな食材のことを教えてもらい、かつ簡単でおいしい料理の仕方を教えてもらうことで、日常のお料理も少しずつ変化しています。昨日のお料理教室は暑さが体に与える影響と、それにどう対処するか、ということがメインテーマ。

体の熱を冷ます食材、体に必要な水分を生み出す働きのある食材を摂りいれる、そして赤血球の新陳代謝を整える食材、ということが考えられたレシピでした。

ついつい水分を摂りすぎてしまい、なんだかぷくぷくした状態になっていたので、食材で水分を生み出す、という考え方にはなるほど～とうなずいてしまいます。早速お買いものの参考にします。（ちなみに、豆腐・豆乳・くず・アスパラガス・きゅうり・冬瓜・トマト・きゅうり・マンゴー・メロン・すいかなど）冬瓜のお味噌汁なんか良さそう。

ということを学びつつ、食べる専門と化している私はせっせと並べてすぐにいただきました。メニューは１）金糸かぼちゃとメロンのサラダ２）デラウェー入りコールスローのサラダ３）豚肉のソテートマトソース　茄子のサフラン風味添え４）パイナップルのカルパッチョ　タイム風味　の４品でした。

 
 
 

吉祥寺のまめ蔵

昭島のスパがオープンしてから、中央線で西に向かう日々が続いています。阿佐ヶ谷・吉祥寺・国分寺・国立と私にとって、学生時代とつながる懐かしい場所。電車から広がる風景にも特別な気持ちがあります。

吉祥寺を通り過ぎるたびに、途中下車してお茶したい、ランチしたいと思いつつ、数か月が経過。ようやく本日途中下車して、”まめ蔵”に行きました。

何十年ぶりなので、場所の記憶もあいまいで、i-Phoneで検索しつつウロウロ。見覚えのある路地を入り発見！何もなかった裏通りにショップが増えて、まめ蔵の一角も整備され、店も新しくなっていました。ちょっとアングラっぽいところが気に入っていたので、ちょっとさびしい気持ちもありましたが・・。

味や店内の雰囲気は昔と変わらず。スパイスが効きつつ程よい甘さ。おいしかったです！

 

恵比寿でお料理教室

お引越しした恵比寿でお料理教室再開です。青山（豪華キッチンあり）→銀座（事務所にカセットコンロ）→恵比寿（再びキッチンあり）と変遷していますが、和気あいあいとした雰囲気は変わりません。

今回は、温かみのある事務所、ということで、メンバーさんにも大好評でした。テーブルセッティングをして見ると、何だか個人のレストランみたい。音楽かけてアロマキャンドルを灯して、ますますお料理もおいしく感じます。

加藤奈弥さんのお料理

昨日、加藤奈弥さんの夏のメニューをいただきました。慌しい日々の中、ほっと一息つけるお料理の数々で、まさにココロにもカラダにもご褒美！という感じでした。

奈弥さんは、ウェルネス・アリーナのアカデミーでも薬膳のお料理を教えてくださっていますが、理論も実践も伴った素晴らしいお料理研究家です。私自身も彼女からお料理を学んで数年になりますが、その引き出しの多さには未だ感心しきりです。

昨日のお料理は、夏の体の熱を取る、水分の補給と代謝、といったことがテーマになっていました。材料の選択も味つけも本当に柔軟で、（しかも作ると簡単で）ああ、こういう方法があったんだ、と嬉しい発見があります。

スパやホテルを考える上で、食は欠かせない要素です。以前にペニンシュラの件をご紹介しましたが、今や５ツ星のホテルでも豪華さだけでなく健康を打ち出している時代、スパ的な食の考え方は今後ホテルにおいても大きな流れになっていくだろうな、と感じさせてくれました。

と、流れを見据えつつも、私たちの”研究”は極めてなごやかなものです。友人のサロンでのお料理教室（突然スゴイワインやシャンパンが登場してしまう・・これはやや豪華版）、そして、わいわいと試作品を作ってみて、そのレシピを自宅でも試してみて（フツー版）、とおよそ仕事とはかけ離れたのんびりペースの中で、数年を経てきました。

ちょっとここ数ヶ月ばたばたと過ごしてしまいましたが、何といっても自分自身が楽しむことが一番よねーと再認識させてくれるお皿の数々でした。

スパ・キュイジーヌ

スパのプログラムを作っていく上で、食事は大切な要素です。いくら高級な化粧品を使っても、レーザー治療をしても、適度な運動と健康的な食事をきちんと続けてきた肌にはかないません。

スパ・キュイジーヌと呼ばれるものは、世界中にあり、リゾートスパのレストランには大体用意されています。驚くほど、考え方はまちまちです。アジア、ヨーロッパ、アメリカと本当に色々でした。

かなり良くできている、と思ったのは、私のお気に入りのチバソム（タイ）です。カロリー調整、味のバリエーションとも秀逸ですが、味のベースがタイ料理なので、日本で定着するかどうか、と問われると、この点はかなり疑問です。（惜しい）このチームで和食をアレンジしてもらえるといいのに・・と思ってしまいました。

一方で、かなり疑問をもったのは、フランスのタラソテラピーの本場、サン・マロです。海辺の町で、市場には豊富な魚介類が並んでいます。材料は良いのでしょうが、全ての料理が大味でした。（これはシェフのセンスによるものか？）ダイエティークのコースは食材の種類が少なく、サラダはボールに２～3種類の葉物がドーンと入っており、2日に1回は塩でボイルした海老が山盛りになって出てきました。2回目からは、半分以上残してしまい、いつもお腹を空かしているというひどい経験をしました。そうかと思うと、白身のムニエルがバターたっぷりのソースと登場するなど、満足できた料理は一皿もなく、かなり著名な施設ではあったのですが、ガッカリして戻ってきました。ここのノウハウを導入した施設が、日本でもいくつかできていますが、やはり料理はひどかった、というのが周囲の評価です。

タラソテラピー系の施設は、ローカロリーにする、ぐらいしか方針を持っていないのか、かつてのタラサ志摩でも似たようなことがありました。和食も洋食も、両方ダイエティークのコースがあるのですが、フルコースから２～3品抜いて、野菜ジュースを足しただけ、というメニュー構成で、かつ料金は同じかやや高い、というものだったと思います。隣のテーブルに次々に並ぶおいしそうな料理を見つつ、何だかとっても不幸な気持ちになったのをよく覚えています。（食べ物の恨みはコワイ・・）

などなど、様々な経験をしつつ、最近では、マクロビオティックや、友人の加藤奈弥さん主宰の薬膳などを学びつつあります。あと、ホテルへのレストラン導入などここ数年の経験で学んだことは、素材の力を上回るノウハウは無い、ということでした。

ある雑誌のスパ取材で、数件のホテルを訪れたのですが、予想した以上にお料理に差があったのです。取材陣で絶賛したのは、シーガイアのアガペのお料理でした。何といっても、野菜が本当に甘いのです。この自然の甘さをうまく引き出す技との出会いで、体にも心にもやさしい料理に仕上がっていました。実は、数日後、違うホテルにスパ取材に行った折、出てきたお料理に驚いてしまったのです。野菜の味がしないのです。メニューそのものは良く考えられていましたし、写真に撮ったら、そう変わらない印象になるかもしれません。でも、野菜そのものに強さが無い分、調味料の味が勝ってしまっており、かつ、火を通した分、パサパサになってしまっていました。宮崎にも一緒に行ったライターさんと思わず無口になってしまい、"何だか寂しい気持ちになるね・・”とつぶやき合ったディナーになりました。

スパ・キィジーヌ、マクロビオティック、薬膳、そのどれもに共通している項目がいくつかあります。それは、”新鮮な素材を使うこと””季節感のある素材を使うこと””有機農法で作られた素材を使うこと”などです。肉や魚、貝類、果物に関する考え方には違いがあるものの、”素材の命を体に入れる”という考え方は不思議なほど一致しています。

それぞれのクラスに参加したり、ホテルのレストランを作ることに（はじっこで）参加させてもらったりして、少しずつ、私なりの”スパ・キュイジーヌ”が出来上がりつつあります。（でもまだまだ研究中！）